Los frutos que el Perú tenía, de que se mantenía antes de los españoles, eran de diversas maneras, unas que se crían sobre la tierra y otras debajo de ella. De los frutos que se crían encima de la tierra tiene el primer lugar el grano, que los mejicanos y los barloventanos llaman maíz, y los del Perú, zara, porque es el pan que ellos tenían. Es de dos maneras: el uno es duro, que llaman muruchu, y el otro tierno y de mucho regalo, que llaman capia. Cómenlo en lugar de pan, tostado, o cocido en agua simple; la semilla del maíz duro es la que se ha traído a España; la del tierno no ha llegado acá.
En unas provincias se cría más tierno y delicado que en otras, particularmente en la que llaman Rucana. Para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho, hacían pan de maíz, que llaman zancu, y para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta; diferenciábase en los nombres no porque el pan fuese diferente, sino porque el uno era para sacrificios y el otro para su comer simple; la harina la molían las mujeres en unas losas anchas, donde echaban el grano, y encima de él traían otra losa hecha a manera de media luna, no redonda, sino algo prolongada, de tres dedos de canto.
En los cornejales de la piedra hecha media luna ponían las manos, y así la traían de canto de una parte a otra sobre el maíz; con esta dificultad molían su grano y cualquiera otra cosa que hubiesen de moler, por lo cual dejaban de comer pan de ordinario.
No molían en morteros, aunque los alcanzaron, porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan; y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo, y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra, y de cuando en cuando recoge en medio de la losa con una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán, por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra.
Todavía se están con esta manera de moler para lo que han de menester. También hacían gachas, que llaman api, y las comían con grandísimo regocijo, diciéndoles mil donaires, porque era muy raras veces. La harina, porque se diga todo, la apartaban del afrecho, echándola sobre una manta de algodón limpia, en la cual traían con la mano, asentándola por toda ella. La flor de la harina, como cosa tan delicada, se pega a la manta; el afrecho, como más grueso, se aparta de ella, y con facilidad lo quitan, y vuelven a recoger en medio de la manta la harina que estaba pegada a ella; y quitada aquélla echaban otra tanta, y así iban cerniendo toda la que habían menester; y el cerner la harina más era para el pan que hacían los españoles que no para el que los indios comían; porque no eran tan regalados que los ofendiese el afrecho, ni el afrecho es tan áspero, principalmente el del maíz tierno, que sea menester quitarlo.
Cernían de la manera que hemos dicho por falta de cedazos, que no llegaron allá de España mientras no hubo trigo. Todo lo cual vi por mis ojos, y me sustenté hasta los nueve o diez años con la zara, que es el maíz, cuyo pan tiene tres nombres. Zancu era el de los sacrificios. Huminta el de sus fiestas y regalo, tauta (pronunciada la primera sílaba en el paladar) es el pan común, la zara tostada llaman camcha: quiere decir maíz tostado, incluye en sí el nombre adjetivo, y el sustantivo hase de pronunciar con m; porque con la n significa barrio de vecindad, o un gran cercado. A la zara cocida llaman musti (y de los españoles mote): quiere decir maíz cocido, incluyendo en sí ambos nombres. De la harina del maíz hacen las españolas los bizcochillos y fruta de sartén, y cualquiera otro regalo, así para sanos como para enfermos; para cuyo medicamento, en cualquier género de cura que sea, los médicos experimentados han desterrado la harina del trigo y usan de la del maíz.
De la misma harina y agua simple hacen el brebaje que beben, y del brebaje, acedándolo, como los indios lo saben hacer, se hace un lindo vinagre; de las cañas, antes que madure el grano, se hace muy linda miel. Porque las cañas son dulces; las cañas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy agradables para las bestias. De las hojas de la mazorca y del mastelillo se sirven los que hacen estatuas para que salgan muy livianas. Algunos indios más apasionados de la embriaguez que la demás comunidad, echan la zara en remojo, y la tienen así hasta que hecha sus raíces, entonces la muelen toda como está, y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada la guardan hasta que se sazona. Hácese un brebaje fortísimo, que embriaga repentinamente; llamánle uiñapu, y en otro lenguaje sora.
Los Incas lo prohibieron por ser tan violento para la embriaguez. Después acá me dicen se ha vuelto a usar por algunos viciosos. De manera que de la zara y de sus partes sacan los provechos que hemos dicho, sin otros muchos que se han hallado para la salud, por vía de medicina, así en bebida como en emplastos, según que en otra parte dijimos.
El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra dan a la que llaman quinua, y en español mijo o arroz pequeño; porque en el grano y el color se le asemeja algo. La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cría la quinua; las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas.
También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras. De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde hay falta de maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de la quinua para algunas enfermedades. El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta, que aunque se sembró en diversos tiempos no nació. Sin esta semilla tienen los indios del Perú tres o cuatro maneras de frijoles, del talle de las habas, aunque menores; son de comer: en sus guisados usan de ellos; llámanles purutu; tienen chochos, como los de España, algo mayores y más blancos; llámanlos tarui.
Sin los frijoles de comer tienen otros frijoles que no son de comer; son redondos, como hechos con turquesa; son de muchos colores y del tamaño de los garbanzos, en común les llaman chuy; y diferenciándolos por los colores les dan muchos nombres, de ellos ridiculosos, de ellos bien apropiados, que por excusar prolijidad los dejamos de decir; usaban de ellos en muchas maneras de juegos que había, así de muchachos como de hombres mayores; yo me acuerdo haber jugado los unos y los otros.
Texto tomado del libro de GARCILASO DE LA VEGA, Biblioteca General Salvat,1.972.
Páginas 136, 137 y 138. Capítulo intitulado "Del maíz, y lo que llaman arroz, y de otras semillas"
