A propósito de un chuchado de cosas con el filólogo Ricardo Nieto Calle
(RNC).
Lo entrevista Javier
Vesga Flórez (JVF), con Rainier Céspedes Ramírez (RCR) al lado.
JVF: La Asociación
Zua Quetzal ha promovido siembras de maíz criollo tradicional en cáscaras de
huevo, talleres musicales y sugerencias comunicativas para motivar un ejercicio
ciudadano de identidad asociado al patrimonio cultural del maíz en Santander, con el apoyo del Programa Nacional de Concertación del Ministerio de Cultura y con esto le
doy la palabra.
RNC: Aún para
aquellos que dudan de la magia y el misterio me resulta maravilloso o
fantástico el hecho que la humanidad en su camino de evolución , que no deniega
de la involución, haya pasado de la caza a la domesticación, tanto de lo animal,
como de lo vegetal y mineral, que de las piedras que encontrara en el camino se
hicieran armas y de la selva, el rastrojo y la maleza se hicieran plantas, se
cultivara que literalmente es quizás la mejor raíz para eso que hoy llamamos
cultura y pocos quieren saber de qué se trata; en el ir y venir de tribus
nómadas acosados por la escasez de alimento y sometidos a la danza de las
hondas, el cuchillo de sílex o hueso, de la lanza, tal vez una mujer, guardó
alguna semilla y por si acaso abrió un huequito en la tierra, la sembró, o
mejor hablar en plural, recogió algunas semillas, las sembró en una hilera de
huequitos y después del trasegar de su tribu volvió al mismo lugar, no me puedo
imaginar su asombro ni su admiración, ni las palabras o voces de alegría y
perplejidad ante este hallazgo, después aconsejó a los suyos para hacer otros
surcos y trazar un límite frente al acecho de la selva animal y vegetal, no
podemos decir con certeza como con el huevo y la gallina qué fue primero, o
cuál de las plantas cultas, cultivadas fue primero, lo que sí podemos afirmar
ahora es que así nació junto al fuego y alrededor de él, el sagrado rito de
sembrar.
Digo estas palabras para una entrevista en la cual no me han
preguntado nada y con esto doy inicio a mi propia reflexión sobre los orígenes
del maíz, planta sagrada, desde Yucatán hasta la Patagonia y que ha hecho de
esta planta, cereal y gramínea un alimento mágico y misterioso, incluso si ya
la botánica y los adelantos genéticos hayan descubierto su ADN y por lo cual se
afirma que su cultivo que se remonta a cientos de miles de años, que ninguna
memoria e imaginación puede definir con certeza, cuál fue el proceso que hizo
que el maíz llegara a constituirse en el alimento con más producción de
toneladas en el mundo, en este planeta tierra que llamamos azul por el agua y
verde por la clorofila, pero donde desafortunadamente la intransigencia de los
poderosos del mundo, está en peligro de extinción tal como lo conocieron los
primeros invasores, dizque en aras de mejorar sus virtudes, por lo que es
necesario hacer un llamado de atención y alerta por la defensa del grano cereal
que más se cultiva y produce para consumo animal, incluyendo al hombre.
JVF: ¿Cómo cree usted
que fue el proceso de nixtamalización a lo largo de tantos años?
RNC: En lo que acabo
de contar y alrededor del fuego se hizo la palabra y con ella conocer que la
naturaleza se podía domar más allá del cuerpo a cuerpo con el bestiario que día
a día hubo que enfrentar; así una mujer que es lo más probable guardó la
semilla, la sembró, se inventó el surco y más tarde no sin maravillarse vio que
era buena, luego la cocinó de muchas maneras, cocida en agua, directamente al
fuego o simplemente mascada, y aún cuando su tribu nómada y guerrera prefirió
quedarse a cuidar el fuego de su casa, en lugar de sus sueños, que por eso se
llama hogar y tal vez no sabemos si porque notó algo en sus compañeros de
camino, en ella misma o por simple curiosidad se dio cuenta que era mejor
quitarle la cascarita que protege al grano.
Pero mejor también expliquémosle al público, qué es eso de
la nixtamalización.
JVF: Le doy la
palabra a Rainier: Rai busca en una revista “edición especial 38 marzo de
2.011, de arqueología mexicana, el maíz, catálogo visual, historia simbolismo
botánica, gastronomía, de la época prehispánica a la actualidad, alimento y
cultural”,
RCR: Voy a leer un pedacito en donde está
supremamente resumido:
“Las costumbres culinarias como las lenguas representan uno
de los aspectos más dinámicos de la cultura y están sujetas a continuas
transformaciones, si bien estas se dan en un marco claramente delimitado por
los mismos factores que las originaron, y dependen en su forma última de
variables locales, determinadas principalmente por las posibilidades que ofrece
el medio ambiente. En el caso del maíz
esos factores son: Una planta plenamente
domesticada por el hombre, y por ello con características apropiadas a sus
necesidades; un conocimiento preciso sobre sus propiedades alimenticias y, no
menos importante, un conjunto de técnicas para aprovecharlas cabalmente, entre
la más relevante la nixtamalización...
Aunque se acostumbra consumir el elote o los granos
simplemente cocidos y aderezados, la mayor parte de los platillos con maíz
tienen como ingrediente alguna de las múltiples formas en que se procesa el
nixtamal-la masa resultante de cocer el grano con cal, lo que resulta lógico,
pues así se provocan las transformaciones químicas que hacen del maíz un
alimento nutritivo y balanceado. En su
estado natural, el maíz es una planta deficitaria en sustancias que resultan
indispensables para una nutrición adecuada, lo que hace impensable su papel
como fundamento de la alimentación en México.
Estas carencias se resolvieron, desde épocas muy tempranas, con un
método que en su aparente sencillez o culto a un profundo
conocimiento-intuitivo y acumulado a lo largo de siglos- de las características
del maíz. Al procesar el grano el
nixtamal se le hace más digerible y se aumenta su valor proteínico: La concentración de calcio aumenta en 20%, la
de fósforo en 15% y la de hierro en 37%.
Se ha calculado que antes de la llegada de los españoles, y con ellos de
una gama que modificaron la dieta prehispánica, el maíz proporcionaba cerca del
80% de las calorías y aún hoy ronda el 50%.
JVF: Bueno Ricardo, cómo la ve, de la nixtamalización a la transgénesis.
RNC: Lo veo como una involución, una forma de ir para atrás en
eso que el hombre engañosamente llama progreso y desafortunadamente como un
engendro de aquellos que la humanidad en su suprema sapiencia, llámese ciencia
o tecnología o incluso arte conduce a unas aplicaciones que en aras de la
comodidad hace que nos inventemos objetos o artefactos que no solo producen un
malestar en la cultura y en la conciencia sino en el estómago y en general en
la salud, que como sus efectos
no son
visibles a corto plazo, nos hacen tragar entero, porque cuando dije comodidad
debí haber dicho y usted escrito pereza, porque todos esos engendros
alimentarios que dicen contener vitaminas, proteínas o nutrientes pasan entero
sin ni siquiera masticarlo por toda la ruta del sistema digestivo y cuya
ingesta es fácil y aparentemente económica porque nos dicen ahorrar tiempo,
dinero y energía, pero en últimas resultan producir
monstricos que devoran
todos los otros sistemas, produciendo efectos poco saludables en nuestro cuerpo
y hasta en el alma que es el mismo cuerpo.
RCR: ¿cómo decirle a
la gente esto de la transgénesis, cómo transmitirlo?
RNC: Desde mi trabajo que es la palabra, creo que hay que ir
desde lo más elemental que es la definición, diccionario en mano, hasta el
trabajo de la memoria y la imaginación para considerar el riesgo, el peligro
que hay en ciertos alimentos que nos venden a través de la publicidad, nos
hacen creer que son lo más saludables y literalmente hay que destapar esa hoya
podrida que constituye la producción de alimentos transgénicos, incluso
advertir y alertar sobre el hecho de las tierras que se han perdido para
cultivo de alimento humano, a cambio de la preferencia para otros animales y
combustible.
JVF: Dice Ricardo que él se viene pensando como animal,
precisamente para poder considerar a los demás.
Ahora no le voy a hacer ninguna pregunta, voy a mostrarle
unas fotos y esperar las dicencias.
Es la foto de Custodio García Rovira, representado por un actor Bumangués, del cual Lucas su profesor nos dará datos. Qué comentario le merece:
RNC: Volviendo a la cuestión de cómo expresar o comunicar
advertía desde el trabajo con la palabra una línea de acción pues propia en lo
que personalmente trabajo, pero así mismo no ha de ser exclusiva o excluyente,
la palabra sola muchas veces no produce el efecto requerido, porque hay ruido o
porque hay demasiada información o al contrario escasea y debe ir alternada o
alterada con otras acciones que generen un nuevo lenguaje y por lo tanto una
nueva manera de pensar, acciones que van desde el arte, la ciencia, la
tecnología, incluso las mismas creencias o mitos que la gente pueda tener
respecto a nuestros orígenes o al sentido de nuestro futuro y por lo tanto de
nuestro presente como especie animal que falsamente hemos creído que reina
sobre todos los otros reinos, como nos enseñaron en la escuela o el colegio; y
estos nuevos lenguajes deben generar nuevas formas de pensar y actuar que
redefinan nuestro habitar en este planeta tierra que es nuestra casa, pero se
debe advertir también de los riesgos y los peligros y que entre cambios,
transformaciones o giros que da el mundo y con él la vida hay situaciones que
delo demasiado humanas se convierten en inhumanas, atentan contra la vida y no
solamente en condiciones de guerra, sino también de engañosa paz y como dicen
los marineros, de calma chicha, que anuncia inundaciones y tormentas.
JVF: Entonces, frente a la técnica del huevo, cómo le parece,
indiferente de que sea el proyecto somos maíz y de que sea mi taller.
RNC: Pues me es imposible ser indiferente a esta condición de ser
socio de Zua Quetzal y de su proyecto y programa, que más bien es un plan y un
proceso de Somos Maíz, dados a conjugar a veces de una manera muy ligera y
arbitraria el verbo ser, nos definimos muchas veces por lo más trivial y
extraño a nosotros, empezando por un idioma que aprendimos a la fuerza como
entre la violencia de la cruz y el arcabuz, pero considero que como hombres y
mujeres americanos y americanas, decir somos maíz no es ligero ni arbitrario,
más bien esencial y cosustancial a esta condición de haber nacido en América,
esto no es solo una metáfora sino una cuestión de poder que desde la libertad
genera el reconocernos entre toda la diversidad, más que identificados o
representados como seres vivos animales cultos y cultivados donde el maíz ha
sido y es un elemento y un alimento como el agua vital y repito esencial y no
solo para la supervivencia, o para sobrevivir sino para habitar y respirar u
oxigenar nuestra sangre de otro modo así que la consigna habría de ser dime qué
comes y te diré quién eres.
JVF: ¿Y el huevo?
RNC: El huevo viene de la gallina y la gallina come maíz, desde que de Asia la gallina vino a América o le llevaron el maíz y les gustó y así como dijimos anteriormente que nos es imposible
identificar con toda certeza el origen,
nuestro propio origen y si fue primero el huevo o la gallina como la planta y
el grano, si su domesticación, como entonces tenemos un problema complejo, como
sucede cuando pretendemos acercarnos a lo más elemental de lo elemental, pero
como programa o plan en proceso, en marcha, hacer aprensible el tema de nuestra
cultura alimentaria e invitar a niños, jóvenes y adultos desde la lúdica a
reconocer el maíz como esencial se convierte en una herramienta, no tan solo
didáctica sino de autovaloración y autoevaluación para aproximarnos a esas
preguntas originarias o primitivas en el mejor sentido: de dónde venimos, quiénes
somos y para dónde vamos para darle un poco de sentido a este nómada devenir o
existir en el planeta tierra e incluso desde la definición en la
ciencia botánica que casi siempre como en todas las ciencias define las cosas
con palabras griegas o latinas, que en este caso referido al maíz se clasifica
con el nombre de Zea Mays, el zea que corresponde a su raíz griega significa
vivir y el mays cuya raíz se encuentra en la lengua de los tahínos significa
algo así como magia o mágico.
JVF: Ahora le voy a mostrar un video de Cuíburo encendiento el fuego.
RNC: Ahora yo soy el que voy a hacer la pregunta, después del
fuego y de la invitación a mejorar nuestra cultura alimmentaria y considerar el
maíz como un alimento más que básico elemental y esencial a nosotros mismos, la
pregunta la hago yo, me decía que el título de este taller es: "El que no arriezga un huevo no saca un repollo y entonces del repollo qué:…
JVF: Hemos imaginado… el ensayo de un compost y el terraceo del sistema andino y hacer agricultura urbana a la lata, la siembra en cáscara de huevo y un manual de conservación de suelos crean el estandar de la propuesta, porque hay que entablar diálogo con los mandatarios, con los profes, con los líderes de barrio, con los pastores y porque está todavía en el marco de los metalenguajes, de esos cuentos buenos, como en el evangelio "dadles vosotros de comer". Hemos imaginado muchas cosas, por años, mientras en la conversa se afirman y esperan apasionadamente cambios culturales, por lo que vemos que no nos gusta, como las calles llenas de carros, o de mierda. Así, la propuesta de salir en bicicleta y sembrar un surco de maíz en medio de las vías, tiene que ver con el maíz, pero también, por supuesto, con el tema de la movilidad que en Búcaramanga, una ciudad pequeña, necesita muchos menos carros, o mejor, lo que menos necesita ahora son carros y en cambio se necesita comida, pero dejemos que los desocupados lectores digan algo, mientras yo, desocupado también sigo diciendo y busco Todo Sobre La Bici...
RNC: Y también es para usted amigo lector o como dijo Cervantes, “desocupado lector”.
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